厨房清洁工作总结 厨房卫生清洁制度(优质8篇)

制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。

1、厨房卫生操作规范

操 作 要 领 原 理 正 确 做 法

（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长 

（6）不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上 

（9）不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病 

（11）不要随地吐痰 散布传染病 

（14）不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾

（18）不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙

（19）避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰

（20）避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂

（22）不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班

（25）不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆

2、厨房日常卫生制度

（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

（3）各风位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。

（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

3、厨房计划卫生制度

（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。

（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。

（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

（7）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

4、厨房卫生检查制度

（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

（2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

（3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

5、冷菜间卫生制度

（1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

（2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生源料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。

（3）冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

（4）冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

（5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。

（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更换数次。

（7）生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

（8）生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。

（9）冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于95%。

（10）冷菜间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/厘米2）要定时开关，进行消费杀菌。

（11）保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

（12）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

6、点心厨房卫生制度

（1）工作前需先消费工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒。

（2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。

（3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干净，用布盖好，并定期拆洗。

（4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开。

（5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

（6）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。

（7）制作蛋制品所用蛋类，需选清洁新鲜的鸡蛋，变质、散黄的蛋不得使用。

（8）使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用。

7、厨房卫生标准

（1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。

（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。

（4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。

（5）切配、烹调用具，保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。

（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

（7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天至少换洗一次。

（8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换一次。

餐（饮）具消毒制度

一、餐饮业的餐（饮）具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净消毒。餐（饮）具必须做到餐次消毒，严禁不消毒的餐（饮）具循环使用。

二、餐饮业应当设洗刷三联池、消毒设施和餐具保洁柜。

三、餐（饮）具根据不同的消毒方法，按规定的操作程序进行清洗、消毒。红外线消毒一般控制温度应当达到120度，作用时间为15至20分钟；用洗消剂（如含氯制剂）消毒，一般使用含有效氯浓度250mg/l，餐（饮）具全部浸泡入消毒液中，作用时间应当达到5分钟以上。消毒后的餐（饮）具应当放在防尘蝇的专用保洁柜里。存放整齐，避免与其他杂物混入，防止餐具重复污染，并对保洁柜定期进行清洗消毒。

四、大、中型饭店应当采用物理消毒方法。其他型饮食业及无法采用物理方法消毒的餐（饮）具，可以使用化学方法进消毒。采用化学洗消剂洗涤消毒者，须经当地卫生行政部门审定同意。

五、用于餐（饮）具消毒的消毒剂、洗涤剂应当经省级卫生行政部门批准后方可使用。

六、餐饮业应当设专（兼）职消毒员。消毒员应经卫生知识培训，熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法，应当做好消毒记录。

附：洗消剂消毒程序

除残渣----热碱水浸泡洗刷-----药物消毒----清水冲

（简称：一洗、二刷、三消、四冲）

红锅组

一、前准备餐工作程序与标准

程 序 标 准

1、上岗 1）早例会完毕以后进入各自工作岗位。 

2）将本岗位使用的器具、调料等准备齐全，放置适当的位置。

2、主料粗加工、调辅料制作 1）九大碗制作和调肘子汁、蕃茄汁并氽煮其它原料。

2）制作猪肉丸子，牛肉丸子。 

3）火锅汤和水煮汤配制。码制肉类食品，提炼水煮鱼油。

4）氽煮东坡肉、回锅肉、羊肉等。

5）油锅组员负责肘子和炸制一些豆角、茄子、豆腐等。

3、检查 1）上客前组长检查准备工作完成程序和质量等情况。

二、餐前分配工作程序与标准

程 序 标 准

1、预计客流量 1）根据昨日就餐人数或节假日、周末预计当日就餐人数。

2）根据订餐本预计当日就餐人数。

2、工作安排 1）根据预计当日客流量安排人员做餐前准备。

2）准备原料的工作量进行人员合理调配。如安排1-2名人员专业进行肘子汁调制、1名人员制作肉丸子等。由各部门负责人根据员工操作技术、专人专项。

三、菜品制作程序与标准

程 序 标 准

1、准备 1）切配人员将要制作的菜点原料准备好，并用专用的配菜盛装送至红锅操作台前。

2）操作人员将锅清洗干净，将炉火调至适当火势进行炙锅。

2、烹制 1）放入适当的食用油，倒入食品原料，采用合理的烹调方法和适度的火候进行。

2）烹制好的菜点及时起锅。

3、装盘 1）将烹制好的菜点装入配菜人员装备好的器皿中。注意装盘过程中动作要快、准、仔细并且恰到好处，尽量不洒落在外面或器皿边上。如不能一次性装盘合格，配菜人员将盘边清理干净且菜品成形。

2）配菜人员在盛装菜点的器皿上装上适当的装饰物出品。

四、岗中卫生保持程序与标准

程 序 标 准

1、擦拭 1）开餐前准备一张干净的工作毛巾。

2）菜肴烹制过程中，遗洒在灶台台面、操作台的菜汁、调料汁等及时用毛巾擦拭干净，并将细小的菜叶、遗撒调料等垃圾收集放置在灶台一角，待工作清闲时立即将垃圾倒入垃圾桶。

2、清扫 1）将洒落在地面较大块的原料捡起来放在操作台的一角。待工作清闲时将垃圾倒入垃圾桶。

2）较细小的原料应用扫帚清扫干净；汤汁、油汁等洒在地面时应用拖布擦拭干净，保持地面干爽清洁。

五、餐后卫生整理程序与标准

程 序 标 准

1、清洁灶台、抽风 1）将洗涤剂、毛巾、钢丝球等清洁工具准备齐全。

2）用盆倒入适量的温水并加入适量的洗涤剂。

3）用毛巾或钢丝球擦洗抽风罩、墙壁瓷砖、灶台附近的煤气管道等，再用清水清洗干净。

2、清洁工、用具 1）将要清理的调料缸、勺、滤勺、瓢等用具收拢到灶上。

2）向锅里倒入适量的水和洗涤剂将调料缸、勺、滤勺等擦洗干净，再用清水漂洗干净。

3、整理 1）将调料缸放入调料车并盖好盖子，将炒勺、漏勺等收捡至餐柜或餐架。

2）将调料瓶、盒等盖好，如蚝油、酱油、生抽等，如果没有盖子应用保鲜膜封好放至餐架上。炒锅放至灶台下面，将所有物品摆放整齐。

4、清洗地沟、地面 1）将滤水板从地沟面上拿起放置一边。

2）用专用漏勺将地沟里面的垃圾捞出倒入垃圾桶。用水冲洗地沟直到没有污物。

4）在地面上洒上适当比例的洗涤水，用地刷刷洗地面直至清洁。

5）保证地沟、地面无残渣、无污迹。

六、调料清点、补充程序与标准

程 序 标 准

1、整理 1）检查所剩余的调料质地是否正常，有无腐烂变质、过期。

2）将损坏和腐烂变质的原料清除。

3）将零散的调料整装在一起。

2、盘点 1）对所剩余的原料、调料分类进行盘点，做到数量清晰。

3、开单 1）根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。

4、领货 1）采购买回来的直拨原料由组长或值班厨师长和保管按照申购单一同验收进入。

2）从库房领取原料时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐情况和预计明天营业情开出领料单，交付厨师长签字。

3）每天在10:30之前，由组长执领料单带领组员从库房领取。

4）如果岗中急需从库房中领取某种原料或调料时须征得厨师长同意。

七、菜品质量评估程序与标准

程 序 标 准

1、观色 1）用眼睛观察炒锅（餐盘）中菜品色泽，与正常菜品色泽比较是否符合。注意观察时光线要明亮并尽量采用自然光。

2）色泽与正常菜品色泽有较大差异时，根据色泽评估标准判断导致色泽变化因素，以修正菜品质量。

2、品味 1）菜品将要出锅时，用试味筷插入菜品中间部位微微搅动以便菜汁附于筷子上。

2）将有汁水的一端放入口中品尝其味道。

3）比较菜品味道是否与正常菜品质量味道符合，如不相符合则进行修正。

3、观形 1）菜品烹制时，观察菜品主、辅料切配是否符合质量要求，发现不符合质量要求时应及时返回切配人员修正。

2）烹制好的菜品装盘后观察其装盘是否符合标准，如有“倒塌”现象等应及时扶正。

八、炉灶的使用程序与标准

程 序 标 准

1、开鼓风机 1）打开鼓风机开关，待风机正常运行。注意在潮湿的`情况下不能直接拉电闸。

2、点燃炉灶 1）将常明火气阀打开，点燃常明火。

2）将主气阀开关打开，点燃炉灶。

3）观看火焰颜色调整主风口，使火焰呈蓝色，火势稳定，并保持火势适当大小。

3、使用 1）炒菜时，根据菜肴质量要求，调整火力大小。

4、关闭 1）炉灶使用完毕时，应先关闭主气阀门，再关闭常明火，最后关闭鼓风机。

2）较长时间不用火时应关闭燃气总阀。

九、灶台清洗程序与标准

程 序 标 准

1、清洗准备 1）准备适量的清洗剂、钢丝球、毛巾等工具。

2、清洗 1）将适量清水倒入锅中，加入适量的清洁剂稀释。

2）用毛巾吸水擦拭灶台，不易清洗的污垢用钢丝球擦洗，直至干净。

3）用清水冲洗灶台台面，将污水洗尽，直至灶台表面干净光亮。

4）将毛巾清洗干净拧干，擦干灶台表面水迹。

3、收尾 1）将锅、毛巾、钢丝球清洗干净并将其放置适当的位置。

切配组

一、原料申领程序与标准

程 序 标 准

1、盘存 1）当天工作收尾时对所剩余的原料、调料等进行盘点。

2、开单 1）根据当日盘点、订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。

2）申购单应提前一天开好，并且一次性将当日原料备齐。

3）将申购单交付厨师长审批签字后交库管处。

3、领取 1）每天在10:00之前，由组长执领料单带领1-2名组员从库房领取。

二、调料容器清洁、倒缸程序与标准

程 序 标 准

1、整理、擦拭 1）准备若干个干净的调料缸和一个细密的丝漏瓢。

2）将液体性的调料进行过滤，分离沉渣并倒缸。

3）将调料容器清洁干净后擦干，并盖好纱布或盖子。

2、保管 1）对于易变质的调料如肉类、鸡类、葱、姜等整理擦拭干净之后，应及时盖好保险膜，当班工作结束时将其放入冰箱。

三、调料补充程序与标准

程 序 标 准

1、整理、观察 1）值早班人员进行开餐准备，把调料整理并准备好。

2）在整理过程中观察调料缸的调料是否够半天用。如果不够应及时添加。

2、调料补充 1）对于较大盒、桶装等调料，将调料缸擦拭干净拿至调料储放处适量添加。

2）添加时应注意将调料缸置于盛器的正上方，不能洒落在地或遗漏在调料缸外壁。

3）对于小瓶、盒、袋装等调料，则将整包装调料拿至调料缸处添加，并注意不能洒落。

四、菜肴配制程序与标准

程 序 标 准

1、准备餐盘 1）开餐前将所需的餐盘、餐具从消毒间拿至操作台。

2）将餐盘按红锅出菜方便摆放整齐。

2、阅读菜单 1）及时阅读传菜组送来的点菜单，阅读时要准确、迅速。

3、菜肴配制 1）按点菜单的先后顺序，根据点菜单菜品要求及“天罡厨星标准食谱”配制每道菜的原料。按“先到先走、先荤后素、先菜后汤”的原则进行菜肴配制。注意在配制时动作要快、准。

2）将配好的原料和准备好的适用于该菜点盛装的餐盘一并放置红锅人员操作台前。以便红锅人员操作方便。特殊菜品由指定人员制作。

五、与传菜组配合程序与标准

程 序 标 准

1、获取信息 1）传菜组员工将催菜信息或者客人对菜点的特殊要求等传递给点菜员。

2、反馈信息 1）获得催菜信息后马上从记忆中搜集该菜是否已经传出。确定已传出则将该菜被谁取走的信息及时反馈给传菜员。

2）不确定是否已取走则立刻查阅点菜单，并联系组员确定该菜是否已制作。如未制作则立即进行菜肴配制并将大概制作时间的信息反馈给传菜员。

3）将客人对菜点特殊要求的信息及时传递给菜肴制作人员。

4）对于催菜应首先检查是否对该道菜肴进行了配制，如果漏配则马上进行配制并将加急信息反馈给菜肴制作人员。如果该道菜肴正在烹制则将大概时间反馈给传菜人员。

六、与红锅组配合程序与标准

程 序 标 准

1、烹制原料提供 1）配菜人员接到点菜单应立即为菜肴烹制人员配制原料，并将配制好的原料放置菜肴烹制人员易于拿取的操作台上。

2）及时为菜肴烹制人员提供临时要求添加的调料、原料如色拉油、蕃茄酱等。

3）在进行菜肴烹制时，如缺少某种原料应及时联系并催促墩子人员进行原料切配，并将大概时间反馈给菜肴烹制人员。

2、出品把关 1）菜肴出锅装盘后，快速观察菜肴造型、颜色等。如菜肴有“倒塌”现象，应用筷子扶正；菜肴颜色不正常即使提醒该菜肴制作人员；发现餐盘周围有多余的汁水时，用干净的毛巾擦拭干净。

3、信息传递 1）将从传菜人员处获得的客人对菜点特殊要求的信息，如要求不放辣、少放油或要求特殊的烹制方法等，及时传递给菜肴制作人员。

2）获取催菜信息后，如果菜肴正在烹制时应将催菜信息传递给菜肴制作人员并催促其加快制作速度。

七、餐后调料、原料整理、盘点程序与标准

程 序 标 准

1、整理 1）检查所进的货物与存放的原料质地是否正常，有无腐烂变质、过期。

2）将损坏和腐烂变质的原料清除。

3）检查原料盒里常用的原料及调料，如姜丝、蒜泥等是否欠缺，如欠缺应及时补充。

4）将易变质、串味的调料、原料等需要保鲜的原料用保鲜膜封好，分类存放在冰箱里。

5）整理冰箱：将要清理的原料从冰箱里拿出，检查是否有一种原料分别装在不同的原料盒内，如有则将能并装的原料进行并装；将冰箱货架、内壁等用干净的毛巾擦洗干净，如必要则进行消毒；按原料使用的先后顺序分门别类的将原料放入冰箱。

2、盘点 1）餐后应进行调料、原料的清理工作。

2）按原料类别逐一进行清点，并将盘点的结果做好记录，做到心中有数。

3）根据营业情况分析原料的使用量，如原料不够使用应及时补充。

厨房，是指可在内准备食物并进行烹饪的房间。下面是小编收集整理的厨房工作计划范文，欢迎借鉴参考。

一楼的出品主要以"快"为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色小吃，主要以"稳住一楼"为出发点，而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大，，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精，并适时制订出规范菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。

计划在20xx年的三月份——四月份举办一个以口味有特色，价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。6—9月份计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味，10月底将着力以高档、营养、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发研究，监督质量，跟踪反馈意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食，合理膳食，精致饮食的食在xx良好社会形象，从而争取更多的客源。

二、服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心，着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的激烈竞争。

服务作为餐饮的第二大核心产品，20xx年我们将紧紧围绕酒店"情满xx，舒适家园"这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断巩固各类服务知识。计划制定出餐饮优质服务十条，即在服务程序的基础上将一些更细的体现个性化的服务内容，进行归纳形成通俗易懂的十条，各楼层根据本层不同实际情况进行要求。领班、主管跟踪落实，将整体服务进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。

一楼的服务仍然以"快"、"准"、"灵"为服务方针，同时突出对老客户的的热情。提高送餐服务的菜式及服务质量。二楼着重在餐厅氛围的营造上想办法，添置台心布，口布，从台面上使宴会厅的色彩更喜庆，可以考虑制做椅套，在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜明一些，从餐厅布置等细节方面来继续打造宴会品牌。三楼的包厢服务突出个性，特别对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通，突出"情"字，用真诚、热情、友情留住顾客，同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间，走出去拜访客户，听取客人意见，拉近同顾客距离，开发新客源，利用在餐厅服务的机会认识顾客，制定出营销小组工作计划，考核工作成绩，通过小组带动部门全员销售，用服务来吸引并留住更多的客户。

三、降低开支，节约成本，争取最大的利润空间。

成本控制是今年的工作重点，今年酒店规定厨房毛利为57%，历年来的毛利率都离这个数有一定差距。今年，我们将从原头开始，对原材料的进货进行严格把关，安排专人负责验收，签单，代替过去各厨房各自验收的情况，从而从原材料成本上加以控制，另外，在厨房原料使用上加强管理，杜绝浪费。

不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度，对低质易耗品控制领出和使用，建立起不同楼层的财产台帐，充分利用现有的各楼层仓库，将各类物品分类码放，避免以前乱堆放的情况，延长物品的使用寿命，在不损害客人利益，不降低服务水准，不影响餐厅环境的前提下，尽最大的努力来实现部门更多的利润。

现今，我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。故创造性和特色性在201x年的餐饮经营中仍然极其重要，酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业品牌。201x是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际，我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新，不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。

目标计划分解：

1、出品创新：针对中央的八项规定，对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重，同时，这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己，谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，融会贯通，吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客，有利于进行新的市场扩张，有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手，有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。

3、前厅和后厨沟通协调：每天上午10:30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以高效的工作效率，良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关。

4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，温缸满水后及时关闭水龙头，菜品走完后立即关闭天然气阀门，人走后及时断电，定时定人准时检查并开关各种开关设备。

5、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，量化出品，标准走单，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入餐厅，协调各菜系对原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出货率，降低成本。专人负责，做好原材料的储存保管工作，这是控制成本的重中之重。

6、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。

7、厨房五常化管理：运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。

眼下酒店正在实施计划管理，要求各部门每个月末上交一份下个月部门工作计划，下个月头上交一份计划实施情况汇报，此措施实施以来，取得了良好的效果，各部门管理工作的态度和积极性都调动起来了。但仍存在上交计划不规范、不按时的现象。究其原因主要是没有弄清楚计划的概念?计划制定的特点?计划制定的要求?计划种类有哪些以及计划的写作要求。作为酒店任何一级管理者，会写工作计划是基本要求。

一、计划的概念

计划是酒店工作过程的第一步骤。计划是指对一个特定的时期内将要进行的工作进行预先的安排和布置的过程。凡事预则立，不预则废。不论事大事小，都应当有一个事先安排，假如估计到某事将可能发生突变，也要有一个预先的分析判断和应急准备。当然，大的事情有大的计划，这种计划往往还要形成文字;一些细小的事情未必以文字形式体现，也许在酒店管理人员的头脑中存在就够了。但无论如何，计划是酒店工作过程中必不可少的一个步骤。

酒店计划就是指酒店管理者事先规划做什么，如何做和谁去做。具体而言，酒店计划应考虑3个重要问题。一是我们要做什么，为谁而做?二是我们要实现什么目标?三是实现既定目标，我们对组织的活动是如何进行管理?对这些问题的回答将确定酒店未来所有活动的方针。因此，制定好酒店的各种计划，是酒店管理者首先和最重要的工作。计划可以全面合理地安排好其他一切工作，应该说，没有计划就不存在管理。

酒店计划有下列好处：

计划将迫使管理者作全面的思考，帮助管理者选择更加有效的经营管理方案，计划也提供了指导与评价下属工作状况和酒店经营实绩的标准与依据。

事实上，不做计划就是选择混乱，不实行计划管理就是实行危机管理。

二、计划制定的特点

酒店计划是由酒店各层管理人员负责制定和实施的。因此，我们可以从酒店不同管理层的角度，来分析与把握酒店不同计划的类型及特点。

1、上层管理者

即酒店集团总裁和酒店总经理制定酒店发展的全面和长期的计划。由于所涉及到的外部环境包括法律变动、社会潮流、政府政策、经济发展、国际关系和客源需求数量与特点，是很难预测的，因此这类战略性计划具有不确定性，需要不断调整。

2、中层管理者

即部门经理要以上层管理者提供的酒店总目标和政策为指导，制定本部门的业务行动计划。中层的计划主要与内部事务相关，因而计划的不确定性就大大减少了。这类计划在性质上也是长期的和创造性的。中层管理者至少要制定为期一个月的本部门工作计划。

3、低层管理者

即主管要做计划。他们的计划期更短、内容更专门化和具体化。这一层的计划往往是在客源或任务既定情况下的作业计划，这包括员工工作时间安排和员工分工和工作要求等。低层管理者至少要制定为期一周的计划。

三、计划制定的要求

一项好的酒店计划应该包括六方面的内容：目标、措施、实施时间、负责人、预算、评估控制。

要制定好一项酒店计划，还需要注意下列几个方面的问题：

第一，计划必须写下来。这会使人在制定计划时考虑更周全，也可时刻提醒管理人员去努力实现它，容易在全体人员中沟通，并可作为工作检查的标准。

第二，计划要被理解和接受。要让大家知道，因为计划是大家的行动目标与方案。

第三，计划目标要具有可行性，这样才会有激励作用; 又要具有挑战性，只有通过不断努力才能实现。这样才会有指导意义。

第四，要规定实施的时期，否则，不会产生紧迫责任感。另外，目标规定的实现时间必须与员工的工作时间与对目标感兴趣的时间相一致。

四、酒店工作的计划种类

酒店工作的计划是以上级布置的任务、目标为依据而制定的，是对上级的各种决策作出具体的安排。

从计划的时间性讲，有长远规划和近期计划。而就管理人员的工作计划而言，一般是近期计划。

从计划内容说，有完成经济指标计划、开展营销活动计划、业务工作计划和管理工作计划。作为管理人员经常制定的计划，一般为业务工作和管理工作的计划。从计划表现特点分，或为全面工作计划往往体现为完成目标计划，或为专项工作计划。

一完成目标计划

又分为完成任务指标计划和某一阶段应达到的工作水平目标计划。完成目标的计划一般可看作是全面工作计划。

种资源的安排，也可能涉及到如何开展营销活动，还可能涉及到如何提高工作质量以利促销，如何调动员工积极性等措施安排，甚至还可能提出需要上级解决的事项及其它部门配合的工作内容等。

再如，某客房部门经理为了使属下每位员工在半年内都能达到高一级技能水准，制定了技术等级达标计划，其中针对每位员工现有实际情况作出具体的有关项目培训练习安排、结对子互帮互学安排和分段考核及总评的时间安排等。

二专项工作计划

如某部门制定在某月中旬接待某大型团队的工作计划，营销部制定接待某v.i.p客人的工作计划，某餐厅制定为某会议举办大型的歌舞晚宴的计划等。这些计划一般都会体现人力安排、物力配备、财务预算、时间确定、信息流动等等，还有可能体现工作程序、协作要求等项目，也会对达到的工作效果等作出具体要求。

再如，前厅部为了使属下员工英语水平有进一步提高，制定了某一时期员工英语专项培训计划，工程部制定了空调制冷系统的全面检修计划，营销部制定了开辟新的销售网络和拜访新、老客户计划等，也都属于专项工作计划。

五、计划的写作要求

前面说过，管理人员要解决某一个问题，完成某一项上级交给的

任务都要有计划这个步骤。对于比较重要、比较复杂的工作就应当要有一个文字形式的计划，以便执行者有章可循，也便于有关人员检查落实。形成文字的计划结构一般是： 一标题，即计划名称。要求标题准确、主题明确。

二前言，即制定此计划的缘由和指导思想，要求开门见山，语言简洁。

三正文，这是计划的主体部分。包括：

做什么(what);

何处做(where);

何时做以及何时完成(when);

谁去做(who);

怎么做以及做得结果应达到什么的标准(how)。

这一部分要求写得明确具体，能量化的指标尽可能量化;线条清晰、表述清楚;对于时间安排、人力安排、信息传递工作、方法、行动步骤、工作进度、结果标准等，尽可能写得详尽，不可含糊其辞;可以使用表格的应尽可能使用。

总之，要求主体内容写得细致、周到、明确、具体，这样方能有助于计划的实现。